La Croix MargotNotre exigence sur les produits nous impose un lien direct avec ceux qui les font. Voici les filières et les métiers qui nous approvisionnent régulièrement, tous dans un rayon de moins de cinquante kilomètres sauf exception (fromages normands, sel de Guérande).
Viandes et volailles
Notre boucherie favorite, installée dans un village voisin, sélectionne ses bêtes chez une douzaine d'éleveurs mayennais et sarthois. Nous y trouvons boeuf maine-anjou, veau sous la mère, agneau, et bien sûr le poulet de Loué entier — que nous cuisinons de multiples façons.
Pour le porc, nous travaillons avec un producteur qui élève des cochons de plein air, nourris sans antibiotiques ni OGM.
Légumes et maraîchage
Notre maraîcher de référence cultive à deux pas d'ici une vingtaine de variétés de légumes en agriculture biologique. Selon les saisons, nous recevons asperges, pois gourmands, courgettes fleurs, tomates anciennes, courges, choux, poireaux, panais.
Pour les fines herbes et les salades de printemps, nous avons notre propre potager — entretenu avec passion, il fournit environ 20 % de notre besoin en fines herbes en saison.
Fromages et produits laitiers
Nos fromages viennent de plusieurs fromageries artisanales : une à Gacé (livarot, pont-l'évêque), une à Domfront (camembert au lait cru), une en Mayenne pour les tommes et une chèvrerie voisine qui nous fournit en frais et affinés.
Beurre salé breton, crème fraîche normande, yaourts fermiers d'un producteur mayennais : les produits laitiers de notre carte racontent tous l'histoire d'une ferme précise.
Boulangerie et pâtisserie
Notre boulanger artisan, installé à une dizaine de kilomètres, cuit au feu de bois des pains de campagne au levain, pains de seigle et pains aux noix qui font partie de notre identité. Son travail est notre quotidien.
Les viennoiseries du petit-déjeuner (croissants, pains au chocolat, kouign-amann) sont préparées sur place par notre équipe.
Cidre, vins, spiritueux
Cidre fermier d'un producteur du Perche, calvados vieilli, poirés artisanaux, pommeau. Vins de Loire de domaines que nous visitons régulièrement. Bières artisanales sarthoises en saison estivale. Tout ce qu'on boit chez nous a une histoire, un nom, un visage.
Notre approvisionnement au quotidien
Concrètement, comment notre approvisionnement se structure-t-il ? Deux fois par semaine, notre chef fait la tournée des producteurs en camionnette. Mardi : tournée agricole (fermes, maraîcher). Vendredi : tournée pêcheurs (marées de Granville, Saint-Vaast ou Concarneau selon météo et saison). Entre-temps, livraisons directes de plusieurs producteurs qui passent chez nous.
Cette logistique a un coût — temps, essence — que nous acceptons parce qu'elle est inséparable de notre manière de cuisiner. Un produit qui voyage 3 000 km et dort deux semaines sur un quai n'est pas le même produit. L'immédiateté fait partie du goût.